Les macarons au daim, par Axelle Corcelles

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Les macarons au daim, par Axelle Corcelles
Ingrédients (pour environ 20 coques)

Les coques

  • 100g de sucre glace
  • 100g de poudre d amande
  • 75g de blancs d’oeuf
  • 100g de sucre semoule
  • 25g d’eau (grammes, soyons d’accord ! )
  • 1 pointe de couteau de colorant en poudre

Pour la ganache au Daim

  • 100g de chocolat blanc
  • 50g de crème liquide
  • 100g de Daim
  • 100g de crème liquide entière
  • 1 sachet de Chantifix
Préparation :

Les coques

  1. Mixer le sucre glace et la poudre d’amande pendant au moins 30 secondes
  2. Passer ce mélange (le  » Tant pour Tant « ) au tamis. Réserver.
  3. Dans une casserole, mettre le sucre et les 25g d’eau, faire chauffer a feu moyen
  4. Plonger un thermomètre à sucre dans la casserole, attendre que le mélange arrive à 118°C
  5. Quand le mélange atteint 90°C, mettre les blancs en neige dans un batteur avec une cuillère à soupe de sucre
  6. Une fois que les blancs commencent a monter, ajouter le colorant
  7. Une fois que le sirop de sucre atteint 118°C, le verser dans les blancs en neige, en laissant toujours le batteur tourner
  8. Monter en meringues
  9. Oter le fouet du robot et garder le bec d’oiseau (le surplus de meringues qui reste accrocher au fouet)
  10. Mettre la feuille à la place du fouet
  11. Ajouter le mélange sucre glace amande dans le robot et melanger doucement
  12. Oter la feuille, rajouter le bec d’oiseau et melanger en soulevant délicatement avec une maryse
  13. Mettre la préparation dans une poche à douille avec un embout rond lisse
  14. Faire des tas sur une plaque avec du papier sulfu, ne pas trop les serrer
  15. Tapoter sous la plaque pour enlever les bulles d air
  16. Mettre les plaques de côté
  17. Préchauffer le four 10 min à 155°C avec une plaque vide à l’intérieur (pour les fours à gaz, ouvrir plusieurs fois la porte du four pour enlever l’humidité)
  18. Mettre la plaque de macarons sur l’autre plaque vide et faire cuire 10 min
  19. Si les macarons ne se décollent pas, faire cuire 1min par 1 min
  20. Sortir du four et laisser refroidir
  21. Faire un trou dans la coque pour mettre la ganache
  22. Réserver

La ganache au Daim

  1. Faire chauffer 50g de crème liquide, le chocolat blanc et les Daim
  2. Une fois fondu, verser ce mélange sur les 100g de crème liquide froide restante
  3. Lisser avec la spatule
  4. Laisser refroidir et prendre toute la nuit
  5. Le lendemain, mélanger à nouveau pour detendre la ganache
  6. Monter la ganache avec un sachet de Chantifix
  7. Mettre dans une poche a douille
  8. Monter les macarons

 

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